本文尝试记录一些茅台公司的基本情况，便于对公司的深入了解。

茅台的香型有三种典型体 — 酱香，窖底香，醇香。茅台酒命名为酱香型。[1]

• 酱香体：具有酱香味，且味感优雅细腻
• 窖底香：用窖底酒醅酿烤、放香好，但酒味冲辣者定位窖底香。
• 醇甜体：含有大量多种香气成分，味醇甜者定为醇甜体。

茅台酒有多个独特的作法：

• 茅台酒生产从投料到丢糟直至结束，需要一年时间，也正好是一年一个生产周期
• 茅台酒全年生产用料—高粱，要在两个月内两次投完。
• 茅台酒的陈酿的时间，最短也要四年以上。这就是茅台酒显得优雅细腻的重要原因之一。
• 茅台酒制曲需要经过数十天的高温发酵，时间之长，温度之高，在白酒生产中可以说是首屈一指。五月端午前后开始踩曲，曲香特别浓郁，用曲量大，是形成茅台酒酱香突出的重要原因。
• 成熟了的曲药要经过 6 个月以上的贮存才能使用。
• 茅台酒对同一种原料药反复 7 次取酒，由于每一轮酒醅的基础不一样，气候条件不一样，所以每一轮次酒都有其特点，再经勾兑，相互取长补短，酒体显得协调，丰满。
• 同一批原料要经过 8 次摊凉，8 次加曲，8次堆积，8次入窖发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”，这种回沙技术是非常独特和科学的。
• 生产季节性强，九月重阳投料，这个季节性生产的特点，是和气候密切相关联的。

茅台酒的独特酿造工艺：高温制曲、高温堆积、高温流酒、两次投料、七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮、长期陈酿，精心勾兑。由于茅台酒生产受产地的地质、水源、气候、温度、湿度、风向等自然条件影响，形成了有利于茅台酒的微生物群，使茅台酒酱香突出，风格独异，他处难于仿制。

因为刚酿烤出来的酒，具有爆辣、冲鼻，刺激性大的缺点。经过一定的陈酿期后，新酒变成陈酒，新酒具备的缺点就基本消失了。这个过程，经过氧化还原等一系列化学变化和物理变化，有效地排除了酒的低沸点物质，如醇类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醇缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。随着酒的贮存时间的延长，增加爱了水分子和酒精分子的结合，减少了刺激，增加了香味。

陈酿的工艺：新酒入库以后，经检验品尝鉴定定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”。盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了小型勾兑和大型勾兑的“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过茅台酒的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

茅台是固态发酵，和洋酒的液态发酵不一样，液态发酵需要将原料经过粉碎后，在水溶液里添加酵母进行发酵。酵母相对比较单一，发酵力非常强，发酵速度一般比较快，比较充分，耗粮率比较低。但它带来的结果就是，里边的大分子物质比较多，香味成分少。大分子多的结果就是喝多了会上头。而我们国内的这些名白酒很细腻，喝太多不会上头，这是非常大的一个差别。

堆积发酵是茅台酒独特的操作工艺，既网罗、筛选繁殖了微生物，又弥补了大曲微生物品种和数量的不足，同时生成 大量的香味物质和香味的前驱物质，在茅台酒传统的工艺中，占用重要的位置。

茅台酒生产所需的原料是红高粱和小麦。每公斤酒用粮 5 公斤左右，红高粱和小麦大体上各占一半。据 1956 年的历史资料记载，有 4 个红高粱品种最适合于酿造茅台酒：矮子高粱、中心高粱、麻鸡婆高粱和红缨子高粱。

制曲是酿酒的第一套工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒的大曲相比，有三个独特之处：

• 生产季节性强，要求“伏天踩曲”，每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这段时间内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多，且活跃。
• 制曲需要优质小麦，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中之处的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
• 制曲温度高在 60 摄氏度以上，俗称高温大曲。
  在踩曲过程中，高度、湿度、水分比例，母曲投放比例等均有独特的要求和严密的工艺。

白酒中的主要成分包括醇类物质，酸、酯、醛、酮，酚等。酒中包含的物质含量、比例等不一样均会影响最终的口感，茅台酒通过不同香型、不同轮次，不同酒度，不同年龄的茅台酒相互勾兑，形成最终用户拿到的茅台酒。

茅台酒的勾兑工序如下：茅台酒陈酿期满三年后，先勾兑基础酒，再调香，调味，先是小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照，如质量没有发生变化，即按照小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送厂评委检验，如果此酒达到或超过出厂酒的标准，即可包装出厂。

制酒工艺的整体流程可以如下所示，假设第 X 年开始制曲和酿酒，那么在第 X + 5 年开始可以售卖成酒。

• 第一年开始制曲和酿酒（假设是第 X 年），这个流程完成之后，会有基酒（此处是第 X + 1年）
• 由于基酒不好喝，因此需要陈酿。
  • 基酒首先存放一年，然后继续盘勾（这是第 X + 2 年）
  • 盘勾两年后，酒基本老熟，可以进行进行勾兑（这个过程完成是在第 X + 4 年）
• 精心勾兑是在第 X + 4 年完成，然后精心勾兑的酒需要再存放一年（这个过程完成是在第 X + 5 年），然后酒品达标酒装车包装出厂。

茅台酒有两道工序需要冷却：一是蒸馏取酒，二是蒸馏后酒糟的摊凉。现在使用锡制水冷却器，天锅改用甑盖，蒸汽通过甑盖，顶部 2 米长的天桥管道，进入冷却器冷却，聚成酒接入酒坛，取酒手段大大进步，酒甑体积增大，增加了容量。

茅台公司认为的核心竞争力如下：环境、工法、品质、品牌，文化，并拥有独一无二的原产地保护，不可复制的微生物菌落群、传承千年的独特酿造工艺，长期贮存的基酒资源组成的“四个核心势能”。

系列酒

• 2014 年 12 月，茅台酱香酒营销有限公司正式成立，系列酒开始独立运行，不再作为茅台的附属品存在。
• 2015 年，推出赖茅、王茅、华茅和贵州大曲四个新平台。王茅和华茅很快就失败了，相继停产，到 2018 年又重新启动。
• 系列酒包括：1935、一曲、三茅、四酱，以及大单品 1935

公司的经营模式：采购原料 — 生产产品— 销售产品。
原料采购模式为：茅台酒用高粱采取“公司+地方政府+供应商+合作社或农户”的模式；小麦采取“公司+供应商+合作社或农场”的模式，其他原辅料及包装材料采购主要根据公司生产和销售计划，通过集中采购方式向市场采购；
产品生产工艺流程为：制曲 — 制酒 — 贮存 — 勾兑 — 包装
销售模式为：公司产品通过直销和批发代理渠道进行销售。直销渠道指自营和“i 茅台”等数字营销平台渠道，批发代理渠道指社会经销商、商超、电商等渠道。

Ref

[1] https://www.rh.gov.cn/yxrh/rhjj/mswh/202405/t20240508_84599090.html